Seguimos acercándoos los menús que se van a poder degustar en el mercado especial de Azoka Herritik en 6 de los restaurantes de Azpeitia que participan en este evento. Esta vez, os hablamos del menú que va a preparar el Hotel Restaurante Larrañaga. Para lo cual, les recomendamos pasarse por el mercado de Azpeitia el 18 o 19 de septiembre y comprar cebollas, zanahorias, pimiento verde y ajos del Urola, así como codillo de cerdo Basatxerri.
PIMIENTOS MORRONES DE LOYOLA RELLENOS DE BAKALAU
Ingredientes: 4 personas.
• 12 piezas de pimientos enteros del piquillo • 200 grs. de bacalao
• 1 cebolla • 1 zanahoria
• 1 pimiento verde • 1 diente de ajo
• 1 puñado de perejil • 1 vaso de aceite • Sal y pimienta
Ingredientes para la salsa:
• 4 piezas de pimientos rojos morrones de Loyola
• Un poco de perejil • Un poco de cebolla pochada
• ¼ litro de caldo de pescado caliente
Elaboración: Se pican muy finamente la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el ajo. Colocamos las verduras a cocer en una cazuela con el vasito de aceite y sazonadas ligeramente con sal. Cuando las verduras estén blandas (pochadas), se les añade el bacalao desmigado, sazonándolo con sal y pimienta y un poco de perejil picado. Removemos todo bien con una espátula de madera, a los dos minutos añadir el bacalao a la verdura, se apaga el fuego y se tapa. Cuando enfríe la mezcla, se rellenan los pimientos, se rebozan con harina y huevo y se fríen. Colocar los pimientos fritos en una cazuela, cubriéndolos con la salsa se mantienen unos minutos al fuego y se pueden servir. La salsa se prepara simplemente pasando por el túrmix los ingredientes que hemos indicado anteriormente, quedando una salsa espesita.
CODILLO DE CERDO BASATXERRI AL HORNO (No tiene receta porque no va mucho más allá de hacer el codillo al horno)
BRAZO DE GITANO
Ingredientes: 4 personas.
• 4 huevos • 130 g. de azúcar • 170 g. de harina
• 2 cucharaditas de levadura • Un pellizco de sal
• Azúcar glass para la terminación
Para el jarabe:
• 50 g. de ron • 3 cucharadas de agua • 50 g. de azúcar
Elaboración: Prepare el bizcocho. Ponga la mariposa en las cuchillas y vierta en el vaso los huevos y el azúcar. Programe 2 minutos, temperatura 40ºm velocidad 3. Deje sin programar temperatura y bata otros 2 minutos a la misma velocidad para que esponje. Incorpore la harina y la levadura, junto con la sal y programe 5 segundos a velocidad 3. A continuación, vierta esta mezcla en la bandeja del horno, previamente engrasada, teniendo cuidado de que quede bien extendida con una altura máxima de 1/2cm. Introdúzcala en el horno, precalentado a 180º, durante 10 ó 15 minutos, aproximadamente. Desmoldee sobre un paño húmedo, enróllelo y déjelo enfriar. Mientras tanto, ponga los ingredientes del jarabe en el vaso y programe 3 minutos, temperatura 100º, velocidad 4. Vierta en un cuenco y enfrie. Seguidamente, prepare el relleno, igual que los Canutillos rellenos. Por último, desenrolle el bizcocho, pincélelo con el jarabe, extienda la crema sobre el bizcocho, enróllelo de nuevo, espolvoree con azúcar glass y adorne al gusto. Nota: Si el Brazo de gitano lo va a rellenar desalado, ponga la mitad del azúcar y la mitad de levadura. También puede utilizarlo, sin enrollar, para plan- chas para tartas, por ejemplo para el Tiramisú o la Tarta de piña, en lugar de bizcochos de soletilla.