Elaboración
- Deshuesar un pichón: las patas, las alas y las pechugas.
- Hacer un guiso con las patas y las alas; las pechugas reservamos.
- Poner cebolla y zanahoria picada en forma Brunoise (dados pequeños). Rehogar todo bien y añadir vino. Mojar todo con un caldo y dejar hervir todo 1 hora. Pasar la salsa por el chino.
- Añadir las patas y las alas a la salsa y hervir durante media hora.
- Trocear en dados la manzana Errezil Sagarra y añadir al guiso. Hervir todo hasta que se haga la manzana Errezil Sagarra.
- Sellar las pechugas por los dos lados en una sartén y dejar poco hecho.
- Emplatado: en la base poner la manzana Errezil Sagarra, luego el guiso de pichón (patas y alas) y en un costado añadir las pechugas.
